എരുമപ്പാല്‍ വിശേഷങ്ങള്‍

നമ്മള്‍ മലയാളികള്‍ പൊതുവേ എരുമപ്പാല്‍ ഉപയോകിക്കാറില്ല എന്നാല്‍ നമ്മുടെ രാജ്യത്തിന്‍റെ മറ്റു സംസ്ഥാനങ്ങളില്‍ കുടുതല്‍ ഉപയോകിക്കുന്നു. എരുമപ്പാലിന്‍റെ ഏറ്റവും വലിയ ഉത്പാദകരും ഉപഭോക്താക്കളുമാണ്  നമ്മുടെ ഇന്ത്യ. കട്ടിയും കൊഴുപ്പുമുള്ള എരുമപ്പാല്‍ യോഗര്‍ട്ട്, നെയ്യ്, കോട്ടേജ് ചീസ്, പനീര്‍ പോലുള്ള പാരമ്പര്യ ഉത്പന്നങ്ങള്‍ നിര്‍മ്മിക്കുന്നതിന് ഉത്തമമാ​ണ്. ഉയര്‍ന്ന തോതിലുള്ള പെറോക്സിഡൈസിങ്ങ് പ്രവര്‍ത്തനം മൂലം ഏറെ സമയത്തേക്ക് എരുമപ്പാല്‍ കേടാകാതെ സൂക്ഷിക്കാനുമാകും. ഏത് പ്രായത്തിലുള്ളവര്‍ക്കും ഉപയോഗിക്കാവുന്ന രുചികരവും ആരോഗ്യകരമായ പോഷകങ്ങള്‍ അടങ്ങിയതാണ് എരുമപ്പാല്‍.

  ഇന്ത്യ, തായ്‌ലന്റ്, ഈജിപ്ത് എന്നീ രാജ്യങ്ങളിലാണ് എരുമകള്‍ കൂടുതലായി കാണപ്പെടുന്നത്. ഇന്ത്യയുടെ വടക്കുാഗത്ത് മുറ, നീലി, രാവി എന്നീ ജനുസ്സുകളും പടിഞ്ഞാറ് ഭാഗത്ത് ജാഫര്‍ ബാഡി, സൂര്‍ത്തി എന്നിവയും മറ്റുഭാഗങ്ങളില്‍ നാഗ്പ്പൂരി, തോഡാ എന്നീ ജനുസ്സുകളും കണ്ടുവരുന്നു. 
എരുമകള്‍ക്ക് പൂഞ്ഞയും താടിയുമില്ല. സ്വേദഗ്രന്ഥികള്‍ ഇല്ലാത്തതിനാല്‍ വെള്ളത്തില്‍ ഇറങ്ങിക്കിടന്നാണ് താപനില നിയന്ത്രിക്കുന്നത്.

ഇന്ത്യയില്‍ പാലുല്‍പ്പാദനത്തിന്റെ 60 ശതമാനവും ലഭിക്കുന്നത് എരുമകളില്‍ നിന്നാണ്. എരുമപ്പാല്‍ ശുദ്ധ വെള്ളനിറമാണ്. പശുവിന്‍ പാലിനെപ്പോലെ കരോട്ടിന്‍ ഇതില്‍ അടങ്ങിയിട്ടില്ലാത്തതുകൊണ്ടാണ് ഇങ്ങനെ കാണുന്നത്. കൂടുതല്‍ കൊഴുപ്പും ഖര വസ്തുക്കളുമുള്ളതിനാല്‍ കട്ടി കൂടുതലാണ്. ജലം, കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റ്, പ്രോട്ടീന്‍, കൊഴുപ്പ്, ധാതുലവണങ്ങള്‍ എന്നിവയാണ് പ്രധാന ഘടകങ്ങള്‍.
ഇന്ത്യയിലും മധ്യപൂര്‍വ ദേശങ്ങളിലും എരുമപ്പാല്‍ സര്‍വസാധാരണമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഇതിലെ വര്‍ധിച്ച കൊഴുപ്പ് വെണ്ണയുല്‍പ്പാദനത്തിനും നെയ്യുല്‍പ്പാദനത്തിനും മികച്ച അസംസ്‌കൃത പദാര്‍ഥമായി എരുമപ്പാലിനെ മാറ്റുന്നു.  

എരുമപ്പാലിന്റെയും പശുവിന്‍പാലിന്റെയും രാസഘടകങ്ങള്‍ താരതമ്യപ്പെടുത്തുമ്പോള്‍ മുഖ്യമായും മുന്നിട്ട് നില്‍ക്കുന്ന വ്യത്യാസം കൊഴുപ്പിന്റെ തോതിലുള്ള വര്‍ധനവാണ്. 'മുറ' ഇനത്തിന്റെ പാലില്‍ 7.16 ശതമാനവും സൂര്‍ത്തി വര്‍ഗത്തിന്റേതില്‍ 8.40 ശതമാനവും കൊഴുപ്പുണ്ടാകും. മാംസ്യം, ലാക്‌റ്റോസ്, ധാതുലവണങ്ങള്‍ എന്നിവയും എരുമപ്പാലില്‍ കൂടുതലാണ്. എരുമപ്പാലില്‍ കാത്സ്യം, ഫോസ്ഫറസ്, മഗ്നീഷ്യം, സോഡിയം, പൊട്ടാസ്യം, ഇരുമ്പ്, അലൂമിനിയം, ബേരിയം, മാംഗനീസ്, സിങ്ക് എന്നീ ധാതുലവണങ്ങളും കാണപ്പെടുന്നു. 

 ജീവകം എ, റൈബോഫ്‌ളേവിന്‍, നിക്കോട്ടിനിക്ക് ആസിഡ്, മറ്റു ബി.ജീവകങ്ങള്‍, വൈറ്റമിന്‍ ഡി എന്നിവയും എരുമപ്പാലില്‍അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. 
എരുമപ്പാലിലെ പ്രോട്ടീനില്‍ കേസിന്‍, ആല്‍ബുമിന്‍, ഗ്ലോബുലിന്‍ എന്നിവ കാണപ്പെടുന്നു. കേസിനും ആല്‍ബുമിനുംപശുവിന്‍പാലിനെക്കാള്‍കൂടുതലാണ്. 
പശുവിന്‍പാലിനേക്കാള്‍ പോഷക മേന്മയുള്ളതും എരുമപ്പാലിനാണ്. 

പ്രോട്ടീന്‍ സമ്പന്നം

പ്രോട്ടീനുകളുടെ കലവറയായ എരുമപ്പാല്‍ 9 അമിനോ ആസിഡുകളും അടങ്ങിയതാണ്. ഒരു കപ്പ് എരുമപ്പാലില്‍ ഏകദേശം 8.5 ഗ്രാം പ്രോട്ടീന്‍ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ദിവസം രണ്ട് ഗ്ലാസ്സ് വീതം എരുമപ്പാല്‍ കുടിച്ചാല്‍ 19 ഗ്രാം പ്രോട്ടീന്‍ ലഭിക്കും. പേശികള്‍ക്ക് ക്ഷയം സംഭവിക്കാതിരിക്കാന്‍ പ്രായമായവര്‍ എരുമപ്പാല്‍ ഉപയോഗിക്കാന്‍ ആരോഗ്യ വിധക്തര്‍ ശുപാര്‍ശ ചെയ്യാറുണ്ട്.

മിനറലുകളാല്‍ സമ്പന്നം

കാല്‍സ്യം ധാരാളമായി അടങ്ങിയ എരുമപ്പാല്‍ അസ്ഥികളുടെയും പല്ലുകളുടെയും ആരോഗ്യത്തിന് ഉത്തമമാണ്. പതിവായി എരുമപ്പാല്‍ കുടിക്കുന്നത് ഓസ്റ്റിയോപൊറോസിസ് തടയും. മഗ്നീഷ്യം, പൊട്ടാസ്യം, ഫോസ്ഫറസ് തുടങ്ങിയ മിനറലുകളും ഇതില്‍ ധാരാളമായി അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ഇരുമ്പും എരുമപ്പാലില്‍ ഉയര്‍ന്ന അളവില്‍ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ശരീരത്തിന്‍റെ വിവിധ ഭാഗങ്ങളിലേക്ക് ഓക്സിജന്‍ എത്തിക്കാന്‍ സഹായിക്കുന്ന ഘടകമാണ് ഇരുമ്പ്. ഹൃദയ പേശികളടക്കമുള്ള മസിലുകളുടെ മികച്ച പ്രവര്‍ത്തനത്തിന് സഹായിക്കുന്നതാണ് ഇരുമ്പ്.

വിറ്റാമിനുകളാല്‍ സമ്പന്നം

കൊഴുത്ത എരുമപ്പാല്‍ റൈബോഫ്ലേവിന്‍, വിറ്റാമിന്‍ ബി 12 എന്നിവയുടെ കലവറയാണ്. ജേര്‍ണല്‍ ഓഫ് അഗ്രിക്കള്‍ച്ചര്‍ ആന്‍ഡ് ഫുഡ് കെമിസ്ട്രിയില്‍ പ്രസിദ്ധീകരിച്ച ഒരു പഠനം അനുസരിച്ച് വിറ്റാമിന്‍ ബി 12 ഹൃദയാഘാതത്തിനും ഹൃദയസ്തംഭനത്തിനുമുള്ള സാധ്യത ഗണ്യമായി കുറയ്ക്കും. വിറ്റാമിന്‍ എ, സി, തയാമൈന്‍ എന്നിവയും ഉയര്‍ന്ന അളവില്‍ എരുമപ്പാലില്‍ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഫോലേറ്റ്, വിറ്റാമിന്‍ ബി6, നിയാസിന്‍ എന്നിവയും ചെറിയ അളവില്‍ എരുമപ്പാലില്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.

കൊളസ്ട്രോള്‍ കുറവ്

ഇന്നത്തെ കാലത്ത് മിക്കവരും നേരിടുന്ന ഒരു പ്രശ്നമാണ് കൊളസ്ട്രോളിന്‍റെ ഉയര്‍ന്ന അളവ്. എരുമപ്പാല്‍ കൊളസ്ട്രോള്‍ കുറഞ്ഞതും പ്രമേഹവും ഹൃദയസംബന്ധമായ രോഗങ്ങള്‍ ഉള്ളവര്‍ക്കും ഉപയോഗിക്കാവുന്നതുമാണ്. കൂടാതെ ശരീരത്തിലെ ചീത്ത കൊളസ്ട്രോളായ എല്‍ഡിഎല്‍ കുറയ്ക്കാനും എരുമപ്പാല്‍ സഹായിക്കും.

കൊഴുപ്പ് കൂടുതല്‍

ഇതില്‍ പശുവിന്‍ പാലിനേക്കാള്‍ കൊഴു്പ്പ് അടങ്ങിയിട്ടുള്ളതിനാല്‍ ആരോഗ്യകരമായി ശരീരഭാരം വര്‍ദ്ധിപ്പിക്കാന്‍ ഉപയോഗിക്കാം. ഈ കൊഴുപ്പ് പേശികളുടെ ഭാരം വര്‍ദ്ധിപ്പിക്കുകയും ശരീരത്തിന്‍റെ മെലിച്ചില്‍ മാറ്റുകയും ചെയ്യും. എന്നാല്‍ എരുമപ്പാല്‍ നിയന്ത്രിതമായി ഉപയോഗിക്കേണ്ടതുണ്ട്. ഇല്ലെങ്കില്‍ ഇതിലെ കൊഴുപ്പ് സാച്ചുറേറ്റഡ് ഫാറ്റ് ആയതിനാല്‍ ധമനികള്‍ തടസ്സപ്പെടാന്‍ ഇടയാക്കും.